Mijn broodrecepten, kneden in de broodmachine, afbakken in de oven.

Wit klein brood

 

Ingrediënten, achtereenvolgens in de broodmachine doen:

Bereiding:

De broodmachine kneed alles door elkaar in vijf minuten, wacht dan vijf minuten, kneed dan 20 minuten (is het deeg te nat voeg dan wat meel toe, is het te droog geef het een eetlepel water tegelijk), dan een rijstijd van ca. 40 minuten en een doorkneding van 10 seconden volgens het programma van de broodmachine, meestal programma 1. Het deeg is te nat als er onderin een smurrie ontstaat bij het kneden, te droog deeg plakt nergens aan. Het deeg is goed als het goed rondgaat in de broodmachine, een beetje plakt aan de wand, maar weer schoon loslaat.

Onderwijl de bakblikken (bij mij drie stuks) invetten en bestuiven met meel. Ik zet ze neer op een paar teflon snijplanken om de kou van het aanrecht te isoleren.

Na de laatste kneding van 10 seconden  wordt het deeg uit de broodmachine gehaald en verdeeld in 12 gelijke porties (ca. 95 – 96,5 gram per stuk). Kneed elke stuk goed door en draai er een bol van, of maak een andere vorm, en leg dat op de bakplaat met veel tussenruimte. Bedenk dat de bol ongeveer vier keer zo groot gaat worden.

Smeer de bovenkant van de bollen, baguettes of stokbroden in met het mengsel water-eiwit; gebruik een zachte kwast. Doe dit voorzichtig, zodat het mengsel niet op het bakblik komt ter voorkoming van vastbakken van het resultaat. Smeer met tussenpozen van enkele minuten in totdat het mengsel er drie of vier keer op is gebracht. Voeg eventueel bij de laatste keer wat decoratie toe, zoals maanzaadjes, sesamzaadjes, paneermeel, havermout, lijnzaad en nog veel meer, tot aan fijner gemaakte cornflakes aan toe.

Maak hierna de decoratieve inkepingen met een zeer scherm mesje, als dit is gewenst.
Snijden in het rijzende deeg is erg lastig, maar kom niet tot de verleiding je vingers te gebruiken naar het mesje; dat is niet goed voor het rijzen van het deeg. Er zijn hele scherpe mesjes in de handel en anders kan een ouderwets scheermesje gebruikt worden, al is dat zeker niet ideaal.
Veel recepten geven aan de inkepingen vlak voor het bakken te maken, maar het resultaat zal zijn dat het gerezen deeg onmiddellijk inzakt. Doe dit dus voor het rijzen met de gedachte dat ook de inkeping zal groeien (tot vier keer toe). Maak de inkepingen ook niet te diep, want dan valt het deeg uiteen in tweeën. Gewoonlijk is 1 tot 2 mm genoeg. Voor stokbrood de inkeping vrijwel horizontaal maken, in de lengte, niet dwars.

Plaats een beschermende mand/vergiet over de bakplaat met voldoende ruimte boven het brood en dek het af met een goed vochtige doek; laat het brood of de broodjes in rust rijzen, dus niet kijken!

Variaties:

Als variatie kunnen er kruiden in het deeg worden gedaan voor of tijdens het kneden in de broodmachine, zoals Italiaanse kruiden, komijn, gemalen macadamia noten, walnoten of wat je maar wilt. Experimenteer maar, want mislukken kan dit brood zo goed als niet.

In plaats van bolletjes draaien of zo, kun je ook een aantal strengen maken en in elkaar vlechten voor een vlechtbrood. Of smallere strengetjes gebruiken om Kaiserbroodjes te maken. De variaties zijn schier eindeloos. Zolang de basis maar goed is kan het niet mislukken.

Als je een stokbrood wilt maken, maak je 6 gelijke porties, twee per bakblik; wil je baguettes maken, neem dan 9 gelijke porties, drie per bakblik. Die moeten dan uitgerold worden tot en goed formaat en dan oprollen tot een stokbrood of baguette, twee per bakblik voor het stokbrood, drie voor de baguettes. Maak na het insmeren de inkepingen overlangs, niet dwars.

Bakken:

Ongeveer één uur nadat het eerste bolletje op het bakblik is geplaatst moet de oven worden aangestoken, een opwarmtijd van 20 minuten moet worden genomen, temperatuur 225 – 230 graden.

Dan kan het bakblik, waarop de eerste bolletjes zijn gemaakt in het midden van de oven gezet worden. Neem hierbij een baktijd van ongeveer 18 minuten, maar kijk vooral naar de kleur. Als je de kleur goed genoeg vind kun je het brood eruit halen.

Als het brood eruit wordt gehaald, laat het dan op een rooster afkoelen. Laat de oven even op temperatuur komen (één minuut) na het uitnemen van de eerste plaat en plaats dan de volgende bakplaat in de oven. Hier geldt een baktijd van ongeveer 16 minuten, omdat de oven geheel is doorgewarmd; let op de kleur!

Het derde blik, met daarop het langst gerezen brood gaat ook voor 16 minuten in de oven. Stokbroden zijn wat groter en kunnen een minuutje langer, maar ook hier is vooral de kleur belangrijk.

Zet de broodjes die gelijk genuttigd gaan worden apart en doe de andere, nog licht warme, broodjes in een plastic zak in de vriezer voor later.

Het lekkerst zijn de broodjes, als ze op een rooster worden gelegd, met een plantenspuit worden nat gespoten (niet overdrijven) en nogmaals 10 minuten in de oven worden gebakken op 180 graden. Hierbij zal blijken, dat de korst dieper knapperig is naarmate er meer water-eiwit mengsel in heeft kunnen trekken.

Bruin brood

Ingrediënten, achtereenvolgens in de broodmachine doen:

Tijdens het kneden in de broodmachine kan extra zaden worden toegevoegd. Ik gebruik pompoenzaad, zonnebloemzaad, havermout, gewalste graan en dergelijke, maar ook lijnzaad (verkrijgbaar in verschillende kleuren), afhankelijk wat er zoal verkrijgbaar is.

Bereiding:

De broodmachine kneed alles door elkaar in vijf minuten, wacht dan vijf minuten, kneed dan 20 minuten (is het deeg te nat voeg dan wat meel toe, is het te droog geef het een eetlepel water tegelijk), dan een rijstijd van ca. 40 minuten en een doorkneding van 10 seconden.

Onderwijl het bakblik invetten met het restje roomboter van het smelten en bestuiven met wat meel.

Dan wordt het deeg uit de broodmachine gehaald, met de hand wat door gekneed en gevouwen met de naad naar onder in de broodvorm gelegd. Druk het wat aan, zodat het deeg goed verdeeld is over het bakblik (elke oneffenheid wordt verviervoudigd!). Ik zet het bakblik dan op een teflon snijplankje, of gebruik een handdoek o.i.d., om de kou van het aanrecht te isoleren.
Nu kunnen eventueel extra zaden op het deeg worden gelegd en of decoratieve inkepingen (niet te diep!) worden gesneden. Als alles klaar is, de bovenkant licht bestuiven met meel. Nodig is dat allemaal niet en dan krijg je ook een goed brood, maar zonder decoraties. Het oog wil ook wat, dus ik doe er meestal wel wat decoraties op.

Plaats een beschermende mand/vergiet over de bakplaat met voldoende ruimte boven het brood en dek het af met een goed vochtige doek; laat het brood of de broodjes in rust rijzen (dus niet kijken!).

Bakken:

Ongeveer één uur nadat het bakblik op het teflon snijplankje is geplaatst moet de oven worden aangestoken, een opwarmtijd van 20 minuten moet worden genomen, temperatuur 225 – 230 graden. Na die opwarmtijd kan het bakblik in het midden van de oven worden gezet. Neem een baktijd van ca. 26 – 28 minuten – ook hier: naar de kleur kijken, niet te donker laten worden. Te vroeg uit de oven halen levert een niet-doorbakken brood op.

Als het brood eruit wordt gehaald, laat het dan op een rooster afkoelen.
In tropische landen met veel miertjes overal is het het beste om de voetjes van het rooster in een bakje met water te zetten, want anders zit het brood na afkoelen vol met mieren, die je er niet meer uit krijgt (en mieren kunnen niet zwemmen!).

Succes!!

 

 

                

Bakker Baltes Bakt Best Brood